英国《金融时报》记者尼古拉斯?兰德(Nicholas Lander)

2006年1月26日 星期四

最近，我在餐饮业这么多年来所见过最气派的酒楼开业了。该项目投资逾5000万美元，可能是全球最耗资最大的一家酒楼——当然，也是全球餐饮业最大的一笔赌注。这种规模的投资要想获得回报，必须生意非常红火才行。

那么，这家拥有500多个餐位、600名员工、耗时6年多才大功告成的酒楼究竟位于何处呢？是在全球最令人兴奋的餐饮之都纽约或伦敦吗？它是否标志着酒楼发源地巴黎的再度崛起？是在拉斯维加斯吗？这个城市最有可能具备开设此等饭店所需的资金和意识。(不过就算是在那里，一项在开发阶段或产生财务回报方面如此耗时的工程能够获得批准，也将颇不寻常)。都不对，图兰朵酒楼(Turandot)不在上述任何一个城市。它开在莫斯科，恐怕也只能是在那了。自前苏联共产主义政权垮台之后，这个城市的餐饮业发生了翻天覆地的变化。

在长达70年的时间里，前苏联机构化的酒楼体系几乎扼杀了俄罗斯人对于美食和美好时光的热情。那些被称之为“餐饮合作社经理”的人，往往被视同为“贼”，犯有相互勾结窃取国家财富——农产品的罪孽。现在，出于对国家遭遇的忧虑，新一代的酒楼老板正浮出水面，他们决定彻底抹去人们对那个时代的记忆。此外，莫斯科也是个充斥大量资金的地方，很多资金都期望能投入蓬勃发展的餐饮行业，无论在俄罗斯国内还是国外。

目前，许多莫斯科餐厅都供应法国菜和意大利菜，其质量与西方任何地方都不相上下，这要归功于上等农产品的进口，以及许多从国外引进的厨师。(据说，莫斯科现在有50多位欧洲厨师，而且还会有更多。)这些酒楼的酒水单中囊括了所有的顶级品牌，而且，由于许多酒楼都是新开的，它们还配备了许多欧洲酒楼老板们只能在梦中拥有的葡萄酒专用设备：大量的顶级玻璃器皿，以及宽敞的温控葡萄酒陈列室。

饭店的内部装饰也在不断演变，从让用餐者感觉如置身俄罗斯乡间的民间风格，到配有酒吧的流行风格，使它们即便出现在纽约第五大道(Fifth Avenue)或伦敦邦德街(Bond Street)也毫不落伍。

这种变化是由一批个人推动的，他们中许多人从原有体制中的强势职位变身而来，这意味着他们能够利用关系，以适当的条款获得适当地点的适当财产。在一个产权不像看上去那么清晰的城市里，这是获得成功的先决条件。同时，他们还能利用似乎数不胜数的融资渠道。

这群人中的头号人物就是阿尔卡季?诺维科夫(Arkady Novikov)，他曾经是一位厨师，在60多家生意很好的酒楼都有股份，其中包括极为时尚的Vogue Café咖啡厅、Galleria以及Cantinetta Antinor，后者的内部装饰再现了米兰或佛罗伦萨的风格，手法堪称完美。诺维科夫不断扩张的资金，来自于旗下Yolki-Palki连锁酒楼的众多分店，它们的消费水平不那么昂贵。

其他效仿诺维科夫的人中，包括长着一张娃娃脸的金融家米哈伊尔?泽尔曼(Mikhail Zelman)。现年27岁的泽尔曼在20多家酒楼拥有股份，他旗下的Goodman Steak Houses有两家分店，均采用砖墙和舒适的真皮装修。该酒楼提供的牛排与旧金山或纽约的相比也不逊色。它们的口号是：“给好人吃好牛排”。

现年34岁的斯捷潘?米哈尔科夫(Stepan Mikhalkov)是导演尼基塔?米哈尔科夫(Nikita)与女演员阿纳斯塔西娅(Anastasia)之子，其父亲的影片曾获得奥斯卡奖，母亲则是“俄罗斯影坛的凯瑟琳?德纳芙(Catherine Deneuve)”。他充分利用了与父母在电影从业者联盟咖啡馆度过的美好时光，开了三家酒楼，其中包括Vertinksy——我在那里吃到了最棒的俄罗斯菜。米哈尔科夫将与伦敦的印度名厨维尼特?巴蒂亚(Vineet Bhatia)合作，于2006年初开设一家名为Indus的新酒楼。

图兰朵的创建者正是这群人中的一员。安德烈?德洛斯(Andrei Dellos)在很多酒楼及一家大型美容保健沙龙Beauty Embassy都拥有股份，但他最出名的身份，还是作为极其成功的普希金咖啡馆(Café Pushkin)的“幕后老板”。这家咖啡馆6年前开业，现已成为继克里姆林宫之后，莫斯科最受欢迎的旅游景点。普希金咖啡馆极其逼真地重现了19世纪晚期一位贵族的家和酒楼，我曾在那里与德洛斯会面，谈论他的新投资。这家咖啡馆一年365天24小时营业，吸引着莫斯科人和外国游客，尤其是那些想在夜总会关门后的清晨时分吃点东西的人们。它在18个月内便收回了逾500万美元的投资。

德洛斯用普希金咖啡馆的成功让位高权重的莫斯科市长相信：餐饮业能够对促进该市的经济繁荣起到重要作用。此举果然有效，让他在莫斯科心脏地带——也就是普希金咖啡馆的附近，成功拿到了一块2.65万平方米的宝贵地皮，供新项目使用。

在我们开始坐下来谈话之前，德洛斯带我在图兰朵酒楼转了一圈，我们得不时绕开那些忙忙碌碌以争取按时完工的建筑工人、油漆工和电工，德洛斯的手下不断就一些具体细节请他定夺。即使在这一初期阶段，其效果也是令人震惊的。要想完全理解这种震撼效果与内部装饰规模，那需要一些时间。德洛斯接受过绘画及艺术品修复方面的培训，曾在巴黎从事过相关工作，一直非常关注视觉效果。

Eureka Executive Search的纪尧姆?罗谢尔(Guillaume Rochette)为莫斯科各家酒楼引进了许多欧洲厨师，他对德洛斯的描述是：“一个新古典主义的沃尔特?迪斯尼(Walt Disney)，品位不凡，但可惜晚出生了200年，他本该生在18世纪晚期。”而德洛斯训练100名年轻艺术家用以再现的正是那个时代。

酒楼的入口处在街道一侧，进门是一个宽敞的意大利式庭院，四周立柱环绕，中间区域是用餐的地方。图兰朵在偏左一侧，主要供应中国菜和日本菜，也有亚洲其它国家的特色菜。德洛斯计划在同一地点修建3家“餐饮宫殿”，其中的第二步是建一座威尼斯宫邸，提供意大利菜——目前这是莫斯科人的最爱，它将位于庭院偏右一侧。如果财务状况允许，它将在明年年底开业。德洛斯向我透露，这之后，他将按照某位高官的授意，再开一家俄罗斯风格的餐饮大厦。

在图兰朵宽大的圆形主餐厅中间，环状排列着另一组立柱，立柱环绕之中，是个有一只孔雀和金树的旋转舞台，头戴发套的乐师们将金树下演奏古典音乐。四周的墙上满是手法极其细腻的田园风光画，这些画出现在任何布置考究的英式豪宅中都不会显得不合时宜。往上看，二楼有一个明蓝色圆形穹顶，上面将悬挂一盏德洛斯亲手设计的大型无色水晶枝状大吊灯。

天花板上点缀着一排蓝色花瓶和金猴，这些装饰出自Bolshoi的布景师之手，其灯光师亦发挥了自己的才华。上下两层环绕排列着12间用餐包房，房间的大小各异，室内的手绘装饰也各有千秋。在我们参观时，一间包房的手绘工作正在进行之中，这个房间精心复制的是画家弗拉戈纳尔(Fragonard)的名作，并配以La Fontaine的故事。

德洛斯提到的“瓷器室”仍未竣工，但其规模已给人留下深刻的印象，室内将以金、白、蓝三色装饰，天花板上还将镶嵌100件蓝白两色瓷具，德洛斯已委托一家中国工厂制作这些瓷具。

德洛斯已请来了伦敦酒楼业者丘徳威(Alan Yau)负责厨房设计及菜谱编制。其中一间厨房就花费了200多万美元，图兰朵要想获得成功，这个厨房就决不能闲置。丘徳威是Hakkasan、Yauatcha、Busaba Eathai和Wagamama连锁店等多家酒楼的老板。

丘徳威正在检查那些明亮耀眼、用于制作点心的蒸锅和炒锅，与之同行的还有一些即将使用这些家什的中国厨师。这时我发现了一个不太协调的画面：三名肥胖的俄罗斯中年妇女，正拿着抹布擦拭这种外国器皿。如果该酒楼获得成功，它将为数百名莫斯科人带来颇具吸引力的工作机会。目前，如果在生意好的酒楼工作，其服务员的月收入将是俄罗斯人平均工资的5倍。

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