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科技酿造葡萄酒新法

来源：中国食品产业网作者： 2006-06-15 11:44:00

美国发明快速酿制陈年好葡萄酒新法

一般葡萄酒在橡木桶储存时间，仅有浅表层酒液与木桶直接接触，需长时间才能使橡木桶本身的某些化学物质如香兰素等溶入酒中，并与酒精发生化学反应产生特殊香味，才能得到陈年好葡萄酒。美国酿酒师发明快速酿制"陈年好葡萄酒"法：即先用100-300℃的温度快速炙烤白橡木片，经冷却后再用50%酒精水溶液浸泡，以除去其中苦涩味的醛成分，最后将白橡木片投入盛装葡萄酒的不锈钢大酒缸中，浸泡55-175小时。由于大大增加了酒液与橡木接触的表面积，缩短了橡木中香味成分渗入酒液的时间，经欧洲品酒大师品尝确认有陈年好葡萄酒风味。

法国研究发现蛋白对葡萄酒有保护作用

法国通过多处研究发现，把白葡萄酒与酵母泥一起在酒桶中储存数月，可实现酒石酸的稳定性，省去了冷处理过程。

他们对两种甘露蛋白进行了鉴定，一种可改善葡萄酒对蛋白质的稳定性，另一种能保证葡萄酒对酒石酸沉淀的稳定和长时间的保护。用甘露蛋白保护葡萄酒的方法将朝着能最大限度地完善葡萄酒的质量，同时限定操作规程的葡萄酒酿造设想发展。可设想21世纪酿造葡萄酒方法：轻微的粘合过滤；澄清；甘露蛋白处理；错流过滤；无菌灌装；瓶装（换桶前膜过滤）。

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