即便在那些设计优雅的餐厅中，不少客人会对侍应生说，我只要一杯水。因为他们受不了充满了商业气味的水单。现在的欧洲却开始风行相反的时尚，人们不在乎免费的house water、根据矿物质成分来选择矿泉水、开始像对待葡萄酒那般品尝水。

其实，法国人、意大利人、西班牙人、德国人和其它欧洲人，一直以来都很能识别和分辨来自不同水源的山泉和矿泉水的味道及口感。这就不奇怪，有荐水师（Water Sommelier）出现在餐厅，为食物搭配适宜的带气泡矿泉水或是浸泡过柠檬片的水，水单上还会写着，带气泡的水适宜与口味重些的食物搭配，如芝士或巧克力。

这股新风潮很快登陆新开幕的北京王府井希尔顿酒店。它的万斯阁澳门餐厅出现了国内首位驻店荐水师Forester，由此餐厅步入了不可思议的前沿区域：荐水师不仅仅是由于那瓶水喝起来不错而推荐给你，他有责任提供给食客更多的信息，教客人辨别水的透明度、味道和光亮度，以及如何用水配搭不同的菜式。

身为Water Master，Forester热衷于各种水的研究已经有相当时间，“Filip Wretman是世界上第一位荐水师，2002年时，他在曼哈顿的丽嘉酒店开始以此头衔工作，之后西方的一些高级餐厅开始运用这一概念，用特定的水来搭配特定的菜肴，在温泉胜地‘选水’（品尝、沐浴或两者兼用）的永恒魅力，从未完全消失”。敏感的味蕾会喜欢上与Perrier竞争的德国品牌 Ferrarelle和Badoit矿泉水，它们冒泡较少，因此更适宜和食物搭配饮用；富含钠和重碳酸盐的Vichy牌矿泉水，则素有帮助消化的美誉。

 “来自维希的厨师坚称，一道用胡萝卜、黄油、糖、盐、辣椒、欧芹和水烹制的素菜，只有用维希牌瓶装水烹调，才是那个味儿——我注意到法国美食百科全书《Larousse Gastronomique》的建议，如果找不到维希牌瓶装水的话，可用自来水加一撮小苏打来代替，”Forester说，“Font Vela和Panna矿泉水则被认为是老年人和婴儿的理想饮品；来自英国伍斯特郡温泉胜地的Malvern矿泉水，似乎品性尤为温和；硫酸盐、钙和镁含量较高的Contrexeville矿泉水则恰恰相反，由于有助于缓解消化道疾病，它受到法国减肥者的追捧。”

当考虑与食物搭配时，水对于食物的作用十分明显，柔和的非气泡水适合搭配轻柔的中性口感的菜肴，而口感较重的菜肴需要由气泡水来配佐，“或使其柔和、或使偿其不足、或为之润色，水能够清洁味蕾并增加用餐或饮酒后的回味”。当然，两道菜的口感须有一定差别，此时水的介入能够平衡两者之间的距离：辣味、酸度、甜度及苦涩感。

如果客人对于酒和菜肴的搭配十分注重，那么，搭配红葡萄酒需要中性矿物质含量中或高的水，如崂山矿泉水，搭配白葡萄酒最好选择中性低矿物质含量的水，如SPA。“让水和酒能够成为完美组合的过程是十分和谐的。此时水只是充当一个配角需要和酒进行配搭。在这个过程中，水不能和酒相互冲突而应互相烘托，达到和谐的口感”。毫无疑问，“关注水的价值主要在于两个方面：健康、与膳食及酒的搭配”。最近，巴特曼博士所写的《水是最好的药》一书更令荐水师Forester深受启发，水对饮食健康是至关重要的。

对于品水初级阶段的中国食客们而言，还得为适应品水文化积累些水的味觉：Ty Nant 带气山泉水含有丰富细腻的气泡，能清新味蕾，它微微的刺激感和轻柔酸度能刺激口腔唾液的分泌；Volvic天然矿泉水，入口轻柔如丝绒般顺滑，余味清冽；最天然的自流水Voss，源于挪威中部无人居住的地下蓄水层，水体饱满，回味悠长；Gerolsteiner天然带气矿泉水，丰富的弱碳酸、镁和钙等矿物质令它如同饮用矿物质的补充剂，亦是无人能及的极品瓶装水。