法国南部的9月天，天气仍然十分的炎热。

　　学校安排实习的葡萄酒庄名叫 “拉垮·夏比叶” 城堡 (Chateau La Croix Chabriere )，地处较偏远的古老山区，子弹列车没有停靠，只得坐没有空调设备的慢车前来，好在路途不远，由亚维农( Avignon )到波涟 (Bollene )只有30分钟的车距。

　　波涟，一个水气弥漫的名字，事实上是一片光秃秃的山坡地，除了葡萄和熏衣草，好像也长不出什么东西来。

　　火车在波涟小站停了下来，一下车就有一女一男迎向前来，寒暄之后得知，他们是奉堡主之命前来接我上山的，两人也都是实习生，小男生叫杰侯姆，是当地葡萄酒大学的实习生，女生名叫卡罗琳，是英国一家美食杂志的特约记者，也是我此后三天的室友兼教主，我所以奉她为教主，一来她的法语说得比我溜，二来她对葡萄酒的认识比我深，三来这是她第二次造访此城堡，对本地的环境及制酒的过程都已有相当的了解，最重要的是她会做饭我不会，卡罗琳也是昨天刚到，今天就艺高人胆大的开着酒庄的卡车到处跑了。

　　为了表现教主的权威，卡罗琳沿途就先给我介绍了这个酒庄的历史背景和工作，车行约15分钟，便进入了“拉垮。夏比叶” 城堡地界，两旁的葡萄园正在忙着采收，一部采收机与两部卡车正忙着装载葡萄，这采收机有点儿像洗车机，结实累累的葡萄树从两片橡皮门中进去，出来时都变得体态窈窕了。

　　卡罗琳停车，把我介绍给工作中的同仁和实习生们，顺便提两串葡萄给我尝新(哇 ! 好甜 ! ) 。

　　“这是喜哈 (Syrah) ，隆河( Rhone) 一带的红酒，用很多喜哈品种的葡萄” 卡罗琳一面开车一面不忘对我谆谆教诲，坐在后面的杰侯姆，张着戴着牙套的嘴，猛点头表示同意，显然他对我这个远从东方来求经的女人，仍然充满了好奇。

　　“来这里学习，就是要工作，我是什么都做的。”卡罗琳很权威地说，后坐的杰侯姆又是一阵地猛点头。

　　车子经过一道窄门，终于在城堡前面停下，虽然说酒乡的酒厂只要稍具规模就自称为城堡 ( Chateau )，不过面前的 “拉垮·夏比叶” 城堡可是货真价实的古老城堡改装而成的。卡罗琳告诉我，堡主派区克 ( Patrick Daniel ) 八年前自葡萄酒大学毕业后，他的父亲艾美先生(Aime Daniel )便买下此酒庄及附近的葡萄园，父子二人惨淡经营，至今已稍有名气。

　　我下车时，老城主艾美正带领着一游览车的观光客从酒窖里出来，看到我，便亲切地过来打招呼，并转身骄傲地告诉后面的法国欧巴桑和欧吉桑们：“这是我们的实习生，台湾来的 !”

　　后面的老太太老先生们一阵轻呼：“ ( 欧喇啦 ! ) 台湾的女孩子老远跑来学习我们的葡萄酒耶 !”

　　当老城主艾美送走访客之后，咱们的学徒生涯也正式开始了。卡罗琳带我到宿舍更衣，随即加入工作行列。

　　首先，去向城主报到，城主派区克正忙着伺候榨汁机，两手都是葡萄汁，他向前半步，对我伸出上胳臂，我在上面握了一下，这是酒庄人的握手方式。卡罗琳带我从头开始学习，第一课是筛选去梗与破皮，课堂上老师说是三道手续，在波尔多( Bordeaux )，我看过是半人工处理的，本堡的酒属于较大众化的产品，所以全部机械化，三道手续一 “机” 呵成，卡车把一车的葡萄轰然倒下，中间一层的机器便叽叽呀呀地把葡萄连汁转到下方的酒槽中，并把剩余的枝梗，叶片乒乒乓乓地吐到方形塑料桶内，我们做学徒的，要在塑料桶装满之前，赶快拿干净的桶去接换，再把装满残渣的塑料桶清理干净，拿回排队待用。

　　每次当一车新的葡萄刚倒下时，城主派区克先生便弯身去取一量杯的葡萄汁，来测量糖的密度和温度，并细心地记录下来，并让我尝刚榨出来的新鲜葡萄汁，“这是桑索(Cinsaut)，是本区重要的红酒原料之一。”

　　哇 !太甜了， 我赶快去漱口以免蛀牙。

　　8时多，天还没全黑，我已然由搬运工人升格为操作开关的“机长”。
　　当城主喊：“开一号机” 时，我便按红色按钮，上面机器开始转动；
　　“开二号机” 是灰色按钮，中间机器开始转动，负责清运残渣的人就忙坏了；
　　“开三号机” 是黑色按钮，下面机器开始转动，马达把新鲜葡萄带汁抽到酒窖的大酒桶内。

　　酒窖内有十来个大酒桶，法语叫 “巨夫” (Cuve)，容量5,000公升。我们学徒的另一项例行公事是每天早晚两次，为红酒做循环 ( Remontage )。红酒的酿造是带皮浸泡发酵，以便将葡萄皮中的颜色，单宁和天然酵母释入葡萄汁。发酵过程中，果肉与果皮都会浮到酒面上来，所以每天早晚必须用马达把下面的酒液抽打上来，冲刷上面的葡萄皮，使它们再接触，再发酵。作业过程中，酒气冲上来，醺人欲醉，必须把脸别开，可是又不能不眼睛看着，因为要不时便换 ”酒管” 冲刷位置和方向，以便达到充份搅拌的效果。

　　第一天工作完毕时，已近10时了，杰侯姆和他的同学们各自开车回家，堡主和家人也回成休息，卡洛林和我回到宿舍。

　　我看冰箱里的材料，尽是奶酪，通心粉等番食番品，既没酱油，蚝油，辣酱也没炒菜锅，只好和卡罗琳约定，她煮饭，我洗碗。于是相安无事解决了三天的食事问题。

　　第二天采的是白葡萄，除了筛选去梗破皮过程外，葡萄不直接送到发酵桶，而先抽入榨汁机中，榨汁后再送到发酵桶内。榨汁后的白葡萄果肉软软的，堡主的太太用它来做葡萄派，美味绝伦!

　　酒窖中，发酵桶内的酒温度都由计算机监控，白酒不经热，发酵过程必须小心控制温度。所以在这个城堡里，白葡萄酒发酵桶外都裹着帆布，不断喷水以降温。打开白葡萄酒发酵桶的顶盖，可观察其发酵过程，发酵中的白葡萄酒，自己在内绕着圈子转，有小水滴像香槟一样，在酒面上跳跃，还会发出细小的 ”滋…滋…” 的声音，法国人说：葡萄酒是活的，真的耶 !

　　午饭后，卡罗琳要替城主送货到镇上一家餐馆，我也自告奋勇地前去帮忙运货，送货之余，两个人“摸蛤兼洗裤”地去拜访了卡罗琳两个经营餐馆的朋友，每到一处，餐厅老板就搬四，五瓶酒来请我们试饮。葡萄酒就奶酪吃，好像不大醉人的样子，看看时间差不多了，两人便快乐似神仙地回到城堡。

　　大酒桶，除了上面开口加盖，下面一个圆形出口外，肚子中间还开了一个水龙头，对于白酒和粉红酒，堡主每天都要从水龙头上，取半杯出来试酒精发酵的程度，也分给我们品尝，杰侯姆和他的同学们都拿着笔记认真记录，卡罗琳和我道行较浅，知其然不求知其所以然，所以没有那么用功。

　　卡罗琳说，在城堡内，我们必须要会做所有的工作，她带我到包装室，这里的酒都已装瓶，我们必须把酒放到输送带上，套上铝箔瓶套，机器会自动压缩瓶套，然后贴标签，最后再用人工装箱。

　　这种包装过程，我们在台湾司空见惯，我驾轻就熟地包了两车的酒，放满两个栈板，堡主派区克经过，对我 Made In Taiwan 的工作效率肃然起敬。

　　包装室外，有一泓泉水，垂柳依依，彩色锦鲤优游其间，宛如日本造景庭园，十分美丽，这池山泉除供观赏外，兼作冷却酒桶之用，一举两得，科学经济。

　　晚饭时，卡罗琳告诉我：“明天红酒要出槽了”

　　红酒出槽 ( Decuve ) 是大节目，也就是说我们每天做循环的那些红酒中，有一桶已经发酵完成，可以装瓶出售了。马上装瓶或装桶出售者为餐酒 Table wine，是当地人日常饮用的生活必需品。较高级的，去渣后还要在桶中保养一段时间，待酒性成熟稳定后再装瓶，这就是本酒堡的荣誉出品 A.O.C.法定产区酒了。隆河地区的酒，以清新见胜，很多酒庄都不用橡木桶储存，以免改变原有的花果香味。

　　卡罗琳说：“我已经和堡主派区克讲好，明天就由你我二人负责进槽清桶 。 “

　　酒桶内空间不大，一般都是一个人进去，站两个人勉强可以工作。明天的工作是，首先把酒桶中的酒放出，抽到另一酒桶中，这些酒叫做“滴出来的酒” (Vin de Goutte ) 酒味清新自然，口感较佳；然后取出酒渣，再经一番压榨，得到 “榨出来的酒” (Vin de Presse ) ，这种酒单宁较重，耐久存，一般酒厂都把两者适量混合再出售。

　　第三天，在充满期待中醒来，早饭吃完，便急忙入酒窖，兴奋地查问何时要开始清槽，堡主派区克正在白酒区，指导实习生们配制皂土 ( Bentontte )溶液，要作白酒澄青( Collage )，皂土会黏合酒中的浑滓渣，使酒变清澈。红酒采传统的做法是用蛋白作黏合剂，来橙清红酒汁。

　　好不容易等白酒的工作告一段落，堡主带领众人进入红酒区，我急忙跑去加入众喽啰行列。此种重责大任岂可轻忽，尾随在堡主身后，亦步亦趋，随时等候差遣。 其它学员则分别去搬运马达， 接酒管， 接电线……。

　　当堡主大喊一声“桶 !” 我立即把身后的红酒色色塑料桶呈上，堡主笑了笑，自己去推来大型灰色方桶，放在出水口下方，杰侯姆与众学员也纷纷将管路接好，只听堡主又喊：“ #*@&*?! ”这个单字我没学过，不过循着他的眼光的方向，我看到一个漏斗，急忙把漏斗递上，其它实习生都笑了，原来堡主要的是铲子。

　　准备就绪，开槽时间到了，只听堡主大叫一声“ 克雷” (Clef )! 这简单，急忙跑去把挂在门后的一大串钥匙奉上，却又错了，法语中扳手和钥匙都叫做“克雷”，开酒槽要用扳手，不必用钥匙。槽门打开，红色的酒液奔流入塑料桶中，一条很粗的酒管把酒液抽到另一个大酒桶中，顿时马达声，水流声，人声，混合着一窖的酒气，好不热闹。

　　这时堡主派区克看到老城主艾美正带着一批访客在楼上看台上参观，便转身对一直在帮倒忙的我说：“代安，你去帮忙艾美一下 ! ”于是我拍拍头上的酒花酒渣，爬上铁梯，加入访客的行列。

　　老艾美指示访客观赏酒窖墙壁，和天花板上的雕花装饰，这个酒窖原来是一个贵族的画廊，屋顶有两三层楼高，后人把它改成造酒的酒窖。八年前，现在的业主把它买下。老艾美带领众人看完酒窖，便去参观仓库，这是另一栋建筑，卡罗琳和