橡木桶的作用
来源： 葡萄酒旅游网 作者： 李记明 2006-06-28 10:59:00
在张裕公司的百年大酒窖里，矗立着3只容量为15000升的橡木桶，这三只桶是在1908年投入使用，距今已有近百年历史了，人称“亚洲桶王”。
许多到酒窖参观的朋友会问到这样一个问题：橡木桶是做什么用的？
橡木桶是葡萄酒酿造工艺的一个重要环节，即：橡木桶陈酿。
橡木桶陈酿介于葡萄酒的发酵与装瓶工艺之间（如图：葡萄酒工艺流程图）。一般来说，葡萄汁在不锈钢发酵大约3周之后，就要转到橡木桶里了。
橡木桶的作用首先取决于橡木的材质特性。
橡木含有一定的单宁（tannin）物质，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立“骨架”。
橡木具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。——由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。桶内留下了空隙，会导致氧化速度加快，所以，在橡木桶培养过程中，有一道工序叫做“添桶”，即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔3个月添桶一次。总之，酿酒师会定期观察，悉心照料。
橡木桶的另一个重要作用是：为葡萄酒增加香气与滋味。在葡萄酒词典里，有一个名词叫做“橡木味”（Oaky）。更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。——因为制作橡木桶需要经过烘烤（分为轻度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），经过烘烤的橡木板既提高了弯曲韧性而便于做桶，又会产生十分丰富的焙烤类芳香。在橡木桶培养过程中，这些芳香会舒缓地释放出来，融入葡萄酒，为葡萄酒增添交响乐般华美的润饰。同时，橡木也能为葡萄酒增加多酚类物质，使酒的口味更加醇厚、饱满、完整。
橡木桶培养还可以沉淀杂质，使葡萄酒更加纯净、清澈——葡萄酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐地沉淀到桶底，所以还有一道工序叫做“转桶”，即把纯净的酒液转移到另一个空桶里，与沉淀的杂质彻底分离。在头一年里，酿酒师每年要为葡萄酒换桶四次。
橡木桶的作用这么大，但并不意味着在橡木桶贮存的时间越长越好，这要根据葡萄品种和年份以及葡萄酒的风格和潜质而综合确定。适宜早期饮用的葡萄酒在橡木桶培养2－6个月即可装瓶，适宜储藏的葡萄酒则需培养12个月、18个月或24个月不等，然后就该转入瓶贮储阶段了。葡萄酒不同于白兰地，即使波尔多一级酒庄，也很少有在橡木桶中陈酿3年以上的葡萄酒。在橡木桶培养到一定的阶段，葡萄酒就需要在瓶子在瓶子里以更为适宜的缓慢速度继续醇化。
世界上最负盛名的橡木桶产自法国阿利耶（Allier）地区，这里的橡木树龄在百年以上，纹理紧密、单宁温和，含有丰富的呈香物质。辟开的桶材需陈放3年，经过日晒雨淋，将橡木中的不良风味、劣质单宁冲刷掉，直至寄生出野山蘑菇并呈黑色才被选用。为了保证橡木桶没有渗漏，每一个木桶的桶板都是来自一棵树木，并严格按照木板的纹理拚装成橡木桶。张裕·卡斯特酒庄地下酒窖的1400个新橡木桶就是从阿利耶地区进口的，规格为波尔多标准225升/只，可灌装容量为750毫升的标准瓶300瓶。
根据目前的市场行情，一只规格为225升的法国橡木桶价位大约在700－900美元之间，非常昂贵。所以，我想在这里提醒朋友们，现在有相当一部分葡萄酒厂商为了降低成本，流行直接在不锈钢酒罐加入橡木片、橡木块甚至橡木香剂，干脆省掉了橡木桶！我们不妨把这种葡萄酒称之为“袋泡茶葡萄酒”。
作者简介：
李记明，博士，研究员，国家级评酒员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。主要从事葡萄、葡萄酒（白兰地、起泡酒）的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任，江南大学生物工程学院硕士生导师，烟台大学特聘教授。
原载于《葡萄酒鉴赏》2005年6月 总第三期
许多到酒窖参观的朋友会问到这样一个问题：橡木桶是做什么用的？
橡木桶是葡萄酒酿造工艺的一个重要环节，即：橡木桶陈酿。
橡木桶陈酿介于葡萄酒的发酵与装瓶工艺之间（如图：葡萄酒工艺流程图）。一般来说，葡萄汁在不锈钢发酵大约3周之后，就要转到橡木桶里了。
橡木桶的作用首先取决于橡木的材质特性。
橡木含有一定的单宁（tannin）物质，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立“骨架”。
橡木具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。——由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。桶内留下了空隙，会导致氧化速度加快，所以，在橡木桶培养过程中，有一道工序叫做“添桶”，即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔3个月添桶一次。总之，酿酒师会定期观察，悉心照料。
 张裕·卡斯特酒庄地下酒窖的新橡木桶 |
橡木桶培养还可以沉淀杂质，使葡萄酒更加纯净、清澈——葡萄酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐地沉淀到桶底，所以还有一道工序叫做“转桶”，即把纯净的酒液转移到另一个空桶里，与沉淀的杂质彻底分离。在头一年里，酿酒师每年要为葡萄酒换桶四次。
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世界上最负盛名的橡木桶产自法国阿利耶（Allier）地区，这里的橡木树龄在百年以上，纹理紧密、单宁温和，含有丰富的呈香物质。辟开的桶材需陈放3年，经过日晒雨淋，将橡木中的不良风味、劣质单宁冲刷掉，直至寄生出野山蘑菇并呈黑色才被选用。为了保证橡木桶没有渗漏，每一个木桶的桶板都是来自一棵树木，并严格按照木板的纹理拚装成橡木桶。张裕·卡斯特酒庄地下酒窖的1400个新橡木桶就是从阿利耶地区进口的，规格为波尔多标准225升/只，可灌装容量为750毫升的标准瓶300瓶。
根据目前的市场行情，一只规格为225升的法国橡木桶价位大约在700－900美元之间，非常昂贵。所以，我想在这里提醒朋友们，现在有相当一部分葡萄酒厂商为了降低成本，流行直接在不锈钢酒罐加入橡木片、橡木块甚至橡木香剂，干脆省掉了橡木桶！我们不妨把这种葡萄酒称之为“袋泡茶葡萄酒”。
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作者简介：
李记明，博士，研究员，国家级评酒员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。主要从事葡萄、葡萄酒（白兰地、起泡酒）的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任，江南大学生物工程学院硕士生导师，烟台大学特聘教授。
原载于《葡萄酒鉴赏》2005年6月 总第三期
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