学会享受红酒入喉的美妙 

12月3日晚，在完成下午的两场红酒鉴赏会后，法国人帕特里斯·库亚终于可以坐下来，和记者近距离交谈。这位法国米其林二星厨师、公司在阿卡雄、拥有自己酒窖的波尔多酒商依然保持着美食家的特性——在来到中国的短短三天迅速学会了熟练地用筷子夹菜，然后一边吃着一边很认真地对记者说：“酒与食物本来就是绝配，中国菜是世界上最美味的，有美食鉴赏能力的中国人没有理由不爱红酒，也完全可以品尝到世界上最好的酒。”

15岁做学徒，22岁就成为法国勃艮第地区一家米其林二星餐厅的主厨，其中一道菜——香菜龙虾风靡了法国5～6个地区的顶级餐厅，帕特里斯也由此结识了一批食客。 

　　28岁独立经营一家餐厅，在40岁那年把餐厅卖了后，帕特里斯开始全身心投入红酒经营。 

     投入红酒怀抱 

　　“经营红酒到今年已经9年了，但是并不意味着我到40岁才真正接触红酒。”帕特里斯说能够让他投入红酒怀抱的正是几十年厨师生涯，让他积累了大量法国酒庄和客户的资源。而由于他的餐厅大部分客户来自摩那哥、尼斯、阿卡雄等度假胜地，更多人愿意选择顶级酒庄酒，因此他的业务也一直保持在高端。对极其爱好红酒的帕特里斯来说，拥有自己的红酒王国后，与酒的亲密接触就更显得随心所欲。 

　　“在欧洲的富人圈内，藏酒以万计的人比家有3辆法拉利的人自豪得多。衡量富裕的一个高标准就是看你是否拥有稀世珍品的酒窖。” 

　　“还有一点足以证明红酒的特殊地位，那就是对一个酒庄主说他的酒太烂了，比说他的老婆太丑了还要严重。”帕特里斯哈哈大笑。 

    评酒是趣味横生的经历 

　　我们印象中，每年5月波尔多的新酒会是评酒师任务最繁重的。“那其实是一个商业化的评酒，是给各大酒庄估价，以及预测酒在接下来的几年大致会变成怎样。因为像今年尝的是2005年份的酒，而客户拿到这瓶酒时就要2008年了。”帕特里斯说，“其实我一周至少有一次评酒经历，一年大约50～60次，要问我喝过酒的数量实在无法计算，估计必须以十万来做单位。仅仅是单价在300～400欧元以上的顶级酒，每年都会品尝400～500瓶。” 

　　“我觉得评酒师有两类，一是一般人观念中的评酒师，像美国的罗伯特·帕克，他们的职业工作是一致的——找出每款酒的缺陷，一天要评数百款，分析香味结构等。有时毫无乐趣可言。”帕特里斯觉得自己是另一类评酒师，来源于爱好及职业需求，最大的乐趣在于找出每一款酒的优点，把最美妙的部分解读出来，介绍给客户。 

　　帕特里斯回忆自己参加的评酒会时，马上兴致勃勃。“专业评酒要做比较，一般会选择同一产区的不同酒，而绝大部分会采用盲评的方式，每瓶酒只有数字标识，防止看见酒庄名会产生固定记忆，误导效果。”帕特里斯说，“评酒师、酿酒师以及酒庄主都会参加，评选用的酒杯也会比我们平时用的口子要小，这样才能最大程度把香气集中在鼻口。” 

　　在他看来，评酒的过程是很有乐趣的。“在评酒前，先看挂杯，观察酒沿杯壁掉下来的状态和速度。在闻的那一刻，要摇杯，让酒最大程度散发香气，然后抿一口在嘴里，做一个类似于打咕噜的方式，让酒液和舌头及口腔内的味觉感知系统做充分接触，感受单宁的质量。”帕特里斯说，这同时也是重新感知香气的过程，然后吐掉，记下一个分数。同一款酒会评2～3次，最终调整打分。 

　　“最有趣的就是一些酒庄主，狠命地批评一款他们认为是最差的酒，给出很多意见，然后布带子一拉开发现是自己酒庄的……”帕特里斯手上的筷子还没放下，就已经乐不可支了。 

    评酒师的天赋和超强记忆 

　　评酒师是怎样的一群人？ 

　　帕特里斯说，首先是热情和爱，能让人记忆深刻。他们还需要超强的记忆力。大部分评酒师是美食的爱好者，会对配料、食材、烹制方法很了解，就像记忆菜的味道一样，评酒师们会定期地去品尝同一款酒，多次以后记住它的特色。“一般消费者如果希望变成懂酒的人，必须要慢慢接触顶级酒。经过训练和品尝，他们的味蕾和嗅觉系统会对不同香气越来越敏感。”帕特里斯认为这是一个带来愉悦的享受过程。 

　　“当然，真正的顶级评酒师本身是记忆超群的人，有过人的天赋。他们甚至可以预测酒在几十年后会是怎样的状态，然后事实证明他们当年的推断鲜有失误。法国每个时期都会出现几位这样顶尖的人物。”在我要求他对自己做一个评价时，帕特里斯思考了一下说：“虽然不算最顶尖，但我相信我也是对酒有优良直觉的评酒师，对酒的预测基本可以正确。” 

　　在他回忆中印象最深刻的就是评木桐庄1986年份的酒，当时他认为这是木桐庄历史上继1959年后的最好年份，未来年份不出意外将难以超越，而就是上个月，他们还开过1986年的木桐，他的观点依然被事实证明。 

　　在得意了一番后，这位法国人顿了一下，反问记者：“或许评酒师的记忆也是选择性的吧，因为我认识一位客户，年纪大到老是连老婆名字都记不住，但是居然可以想起30年前喝的一款酒的准确味道，绝对细致到位。” 

　　记者很正经地说，或许他的记忆树一直是以酒来作为主干的吧，其他的包括老婆叫什么都只是分枝。他又开始狂笑。 

    珍惜喝下红酒的感受 

　　评酒师几乎都不吸烟，而欧洲人本来不好辛辣食物，这才得已保持他们的敏锐。“感冒对评酒师来说是很痛苦的，严重影响分辨能力，但是不愿错过好酒的他们依然会在这个时候不顾一切地冲进评酒会，喝下酒后不断地对旁边的人说：‘我非常同意你的观点……’” 

　　饭桌上的帕特里斯总不忘适时幽默一下，然后沉浸在那种绝妙的回忆中。 

　　在爱酒的人看来，评酒师的职业太美妙了，不过帕特里斯却很羡慕那些真正能把红酒咽下肚的人。“真正的评酒过程，其实只是从鼻子到嗓子眼那样一个长度，就结束了。评酒和胃没有关系，因为从来不咽下去。所以一个评酒师可以评五六十甚至上百款。”帕特里斯说，“到口的肥肉不得不吐掉实在很心痛，但是这是职业需要。所以真正的消费者很幸运，可以把一瓶佳酿完整地放进肚子，那才是享受。” 

    写在后面 

　　结束采访时已是晚上10点，第二天就要飞回法国的帕特里斯这一趟很满足，因为身为美食家的他到了好几家在法国出版的驴友书上介绍到的杭州餐厅。在饭桌上，他一边品尝一边对记者们说：“八宝菜可以配阿尔萨斯的微甜的干白；荠菜可以配果香味浓、爽口的波尔多干白；带有紫罗兰花香、果香浓郁集中的罗纳河谷干红正好搭配京酱肉丝；杭州卤鸭呢正好可以喝上几口勃艮第的红葡萄酒……” 

　　在记者向他推荐了另一道好菜后，略带惊讶的他忍不住说：“冲着这道菜，我也得赶紧回来。”这位法国人在明年一月将再一次来到杭州，他说他希望给中国消费者的建议就是，抛弃以往酒商们带给他们的价值观念，好好学会欣赏美酒本身：“从5欧元到5万欧元，任何一款都有可能会给你带来真正的享受。”