黄海翔（庄臣），名厨出身的成功人士，可谓是一位识“弹”识“唱”的美食专家，并担任多个美食节目的主持，多个饮食协会及饮食商会的会长、名誉会长。

　　玫瑰香槟

　　在初春时节，人们多以清淡饮食为主，笔者就常用白葡萄酒佐以季节的美肴。当与友人尝了一回“莎当妮与河中鲜”之后，友人回味之余问再有什么“玩法”，笔者随口答：“那应该是玫瑰香槟与长江刀鱼”。

　　香槟是以法国香槟区出产的葡萄汽酒而得名的，其他地方出产的叫做汽酒（sparkling）。汽酒与香槟的风味基本不会相差太远，因为酿制工艺大致相同，有时人们会把它们混称。香槟酒质以其金黄的色泽和那精致的气泡最为吸引。

　　老友问及笔者，香槟如何制作。其实香槟是将葡萄汁经过发酵、过滤，然后加入糖和酵母倒进瓶子里（用作二度发酵），把软木塞堵住瓶口，并用铁丝固定。最后将沉淀物除去，再加入糖分，封上瓶口，数年后便可开瓶畅饮了。而玫瑰香槟则多加了将黑葡萄先加热一次，令果皮上的红色素挤出来的步骤。

　　说到玫瑰香槟，更会被她的玫瑰红色所吸引，而口味清爽、香中带甜，以冻饮最能体现口感特色，配合冻蟹、河虾、清蒸河鲜等食物，是一种和谐的结合；若是玫瑰香槟伴长江刀鱼，更是一种有品位的配搭。

　　“弹”尽百味---清明虾

　　清明时节的食物中，清明虾是一种大众都喜欢的河中鲜，白焯、清蒸最能显出这种河虾的鲜味，若以油炸的话，虽最适合佐酒，但常会被食客们看作材料不新鲜才施以此法的。

　　笔者最近去过南庄的一家海鲜舫，这里以经营河鲜为主打，像嘉鱼、和顺鱼、桂花鲈（又名大口鲈鱼）、塔沙鱼、清明虾等等，都是餐馆的特色河鲜。清明时节品尝当地的河虾是这次的美食之旅的主题，新鲜白焯的河虾上台后，第一时间就是赶紧把它吃掉，因为虾肉的蛋白质受热后释放出虾黄素，当与空气的氧分接触后，变成令人食欲大振的红色，但如果上碟后放久了，其特色会尽失。爽脆清甜、鲜美绝伦的清明河虾，其特点是壳薄、虾小，笔者认为，如要品尝原味，就不点酱料，单纯清食。

　　河虾的菜式做法也多，连传说中乾隆皇帝品尝过的“天下第一菜”也少不了它。有一款民间视为有壮阳补肾功效的菜式：河虾炒韭菜，是清明时节的应节小菜，此菜的功效如何，暂且不谈，但是吃过此菜的朋友，相信不会对它不屑一顾吧。

　　笔者在清明时节曾品尝过一种清明软壳虾，同样美味无比，鲜甜无比。清明虾的确美味，不过，就胆固醇的含量而言，河虾要比海虾高一倍之多，各位好友，应适可而止。

　　“弹”尽百味--金枪鱼腩

　　在众多的海产中，有一种鲔鱼，就是很多国外文艺作品叫“金枪鱼”的，是日本人爱之如命的海洋之珍；面对金枪鱼腩，日本人会把鲍参翅肚推向后边。

　　金枪鱼的品种繁多，长居深海。由于其生理结构的独特性，它需要不停地游动，所以其肉质与众不同。整条鱼最昂贵的部分是鱼腩，也是日本本土餐厅中最昂贵的食物。日本名菜TORO早已为世人所瞩目。其实，TORO是鱼腩的泛称，细分还有OTORO与CHOTORO，前者意为纯鱼腩，后者意为接近背部位置的部分。

　　金枪鱼的营养价值非常之高，它的不饱和脂肪酸、脑黄金、铁与维生素E等非常丰富。对于长者而言，此品不失为一种非常适合的食品。TORO是一种真真正正的极品，入口即化，这与其饱含油分不无关系，它需要零下40℃以下的雪柜才能保证其品质。金枪鱼的身价是由日本人“吃”起来的。其实，在西餐里都有金枪鱼扒、金枪鱼沙拉、金枪鱼三文治之类的菜式，而一般超市里也有金枪鱼罐头出售。

　　笔者对金枪鱼腩也钟情。不过，品尝这种食物，实属奢侈。除了点食上乘的TORO外，所配的酱料包括山葵也要现磨的，如果再喝上一口“久保田”万寿清酒，那就真的是所费不菲了。此等消费，只可视为对一种美食的品味和体验，而绝非饱肚之举。

　　“弹”尽百味 —— 蚝

　　蚝这种人称“海中牛奶”的食物，适合生长在海水流动不大，而且咸淡度适中的海域里。人们常称吃生蚝，一般不是生吃，只是惯常的叫法。而生蚝的品质直接受到海水的水质影响，受污染的生蚝质量差，更加谈不上生吃了。

　　优质的生蚝产于海水不受污染的地方，此类生蚝用来生吃为最佳。食用时亦不用加太多的酱料，比如柠檬汁、西餐的辣茄汁或白兰地鸡尾汁等，略加少许，可以将味道提升，酱料过多的话便掩盖了蚝的原味，失去吃蚝的意义。一向以独特蚝味而名冠全球的“铜蚝”，是法国诺曼底地区出产的品种，铜蚝的生长期一般在五年左右，而最佳的食用月份是在每年的秋季到第二年的春季。这种法国铜蚝，人称之为“蚝中极品”，它带有微金属味和海藻的香味，极具个性。本人为品尝此铜蚝的原味，一般不加任何酱料，这样更能体会到吃生蚝的滋味。

　　有关生蚝的介绍非常之多，无论是吃法、营养等，甚至描述有关它的外形、味道，甚至有强身健体之说。而最使本人念念不忘的是生蚝本身的原味。正如久居海外的华人，在思乡情怀里，总是会产生对家乡美食的回味。

　　“弹”尽百味--龙虾米多

　　虽说吃龙虾已不算什么特别的大餐，但在有档次的宴席上，它还是少不了的一种选择。像龙虾刺身、芝士焗龙虾、上汤龙虾伊面、龙虾泡饭等都是酒楼菜谱里的菜式，也不会为人所拒绝。龙虾有咸水、淡水之分，而较多见的品种有波士顿龙虾、澳大利亚红龙、中国的花龙和东南亚的青龙等等。

　　对于常吃龙虾的食客来说，或多或少会觉得腻味，这跟龙虾是难以消化的高蛋白食物及制作的工艺手法不无关系。

　　“龙虾米多”是一种纯西式做法的龙虾菜式，它是把龙虾切球，加入小许干葱碎、蒜蓉、洋葱片炒香，加上新鲜的白菌角、芥末、忌廉汁烹煮后，用芝士来焗香的一道美食。这道菜式的做法是由一位叫占米多的仁兄创制出来的，故此而得名。“龙虾米多”成为了经久不衰的传统菜式，这与其制作的巧妙是分不开的。此菜鲜中带香，白菌与龙虾相映成趣，口感互补，而芥辣则起到了平衡的作用。忌廉汁味浓香滑，芝士汁又具有提升口感之效，在这种味道层次里，体现出原料搭配上的点化之功。

　　还有，龙虾这种高蛋白食物，如果在进食过程中配以太多冰冻的饮品，会直接影响细胞酵素在肠胃里的活动，而令食物更加难以消化，过量者，乐极生悲。

　　“弹”尽百味--鹰嘴豆酱

　　在中东菜系里，有很多非常美味的佳肴，像烤全羊、中东肉串、烤鸡、馅饼、传统的面包比德包等等。这些菜式也较适合中国人的口味，比如中东肉串里的鸡肉串，是选用酸奶、黄姜、柠檬、蒜头等调味腌制，再用旋转烧烤机慢火转烤至熟，其甘香可口、味鲜肉嫩，可谓美食。

　　在中东菜里，笔者推荐一款健康的菜式———鹰嘴豆酱。鹰嘴豆又名桃尔豆、鸡豌豆，它富含钙、铁、镁、锌、铜等微量元素，而且可以帮助降低血清脂水平，具有降低胆固醇方面的药用价值。它的制作并不复杂。将鹰嘴豆磨成酱后，混合芝麻酱，加柠檬调味，再放上橄榄油便可，吃来口感香滑。此菜式在中东餐厅里是必备的品种，一般佐以传统面包，又或配上中东的烤肉共食，是口感不俗的菜式。

　　在笔者品尝过的鹰嘴豆酱中，有一间名叫芳廷的餐厅，它的鹰嘴豆酱使笔者留下了良好的印象，其厨师烹饪工艺细腻，一道平凡的菜式，能炮制出与众不同的效果，可谓厨艺非凡。

　　其实，有很多老友在大街小巷里都会见到不少的中东餐厅，但碍于饮食习惯及对这种口味不了解的原因，大多是匆匆而过，错过了一次次品尝异域美味的机会。

　　所有吃的东西，尤其是已成体系的菜系，其背后均有文化的内涵，当人们更多了解它的时候，美食的精髓就不是单单停留在口味里面了。

　　“弹”尽百味---河鲜偶记

　　尽管在餐桌上有着无尽的美食佳肴，但是海鲜、河鲜给食客的感觉还是十分新鲜的。美食的美味，无须以“贵”、“平”作为衡量的标准，能遇上让人口动又心动的便是最好的。

　　笔者曾在西江中游的德庆大堤游玩，此处山清水秀，堤下种满了各式各样的蔬菜，远望清澈的江水，不时江面上还有小鱼跃起。

　　经过几番周折，由笔者老友王生安排在江边一位朋友的家里，开始了一次美食体验。经过沙地到江边的渔船挑选河鲜本身是一件乐事，老友们选的是河虾，渔夫介绍的是西江鳝。哦！还有一种很少见的鱼，当地人称它为“吻鱼”。笔者则挑选了大家都熟悉的“西江鱼甘”，也因为看中这里的沙地蒜子，就用蒜子焖鱼甘鱼好了。

　　在风景宜人的西江边品江中鲜，此处不是大酒楼，全是家常做法，河鲜捞上来即蒸，这些河鲜比寻常的那些更为鲜甜。沙地蔬菜则更与众不同，像“河鲜煮萝卜”的菜式，其味道是可想而知的，连蒸鱼上面的姜葱的辛香味也带有大自然的气息，蒜子的蒜香也更浓郁、口感更松化。

　　其实上天赐给人间无数的美味，使得人们品尝到这自然的美食，当然要注意保护大自然原有的秩序，不然就像西江渔夫所说的那样，“三黎鱼”等稀有品种再也不游到此处了，但愿西江鱼甘、吻鱼等河鲜不要步它的后尘。

　　“弹”尽百味---鳕鱼

　　鳕鱼的品种非常之多，在酒楼食肆的菜谱里一般称之为银鳕鱼。其实，鳕鱼的品种还有黑鳕鱼、蓝鳕鱼、金鳕鱼、长尾鳕、无须鳕等等，银鳕鱼只是鳕鱼里的其中一种。

　　鳕鱼的繁殖能力非常强，每次产卵以数百万计算，史密斯·霍曼斯曾讲过“鳕鱼是一种广为人知的鱼，一条中型的鳕鱼中观察到了9834000颗卵，数目如此巨大，即使人类用尽一切努力也不可能使它灭绝。”不过，近几十年来，因为人类过度的捕捞，而令到鳕鱼的质量与产量受到严重的影响。

　　鳕鱼充满传奇的色彩，对于以它为生的人而言，更视之比黄金更为珍贵的宝物。在历