在将粗糙的苹果酸转变成柔顺稳定的乳酸的过程中，细菌的作用非常重要，但我们对此几乎一无所知。尽管19世纪以来出现了很多相关理论，但直到上世纪50年代，波尔多葡萄酒酿造者Emile Peynaud才首次发现了到底是什么导致这种转变的产生。

从那时起，酿酒师可以成包购买乳酸菌，并将它们添加到葡萄酒中，但是这种细菌的工作机理仍有很多未知之处。

最近一期的《开放生物学》（Open Biology）杂志发表了西班牙和意大利科学家的一些最新研究发现。

这些研究人员绘制了被称为酒类酒球菌（Oenococcus oeni）的乳酸菌的路线图。研究发现这种细菌具有152种独特的蛋白质，这些蛋白质能够促进苹果乳酸的成功转换。

“蛋白质组参考地图”来源于酒酒球菌O. oeni的β-葡萄糖苷酶基因组ATCC BAA-1163。 一种有1398个基因的DNA。相比之下，据估计人类约有23,333个基因，而葡萄树有30,434个。

虽然迄今为止，只有10%的菌株的遗传密码完成了排序，但这也是很有用的。

“葡萄酒所处的环境对O. Oeni的生存来说是一个挑战，对葡萄酒能否成功酿造具有很大的影响。”

“更好的理解相关分子在应激适应中的作用以及o . Oeni的技术性能，对酿酒过程中的特征描述和菌株选择非常重要。”

几乎所有的红葡萄酒都要经过乳酸发酵的过程。很多白葡萄酒，尤其是霞多丽，也受益于这种转换过程，但是雷司令和长相思等芳香型白葡萄酒由于酸度较高，应避免乳酸发酵。