看些酒量很好的人，平常烈酒千杯不醉，偶尔喝少量葡萄酒，便产生头痛，于是断言葡萄酒这玩意儿很邪门，为免丢脸，以后不碰为妙。有些人时常喝葡萄酒都会相安无事，只是有一次喝了某一瓶酒后，感到头痛欲裂，便认为这家酒庄生产劣酒。

喝葡萄酒的确有产生头痛的机会。只是并非每一瓶酒或者某一特定酒厂的出品都会如此。这是由于红葡萄酒单宁很高，在酿制成酒的过程中，几乎都会经过乳酸发酵（malolactic fermentation）的程序。乳酸发酵是指故意制造一些细菌来减低酒的酸度，藉此把干涩的苹果酸转化成为奶酸。如果乳酸发酵前，酒的PH值超过3.5时，酒中便会出现一些讨厌的细菌，其中包括组织胺（histamine）。如果这种组织胺含量过高，就会令我们产生头痛。

白葡萄酒是由去皮红葡萄酒或白葡萄酒酿造而成，单宁较低，通常不需要乳酸发酵，即使酒中亦含组织胺，但含量低，不足以在人体中产生作用，因此喝白酒头痛的机会较低。